自然界中存在大量的淀粉，但用于工业的品种主要为玉米，马铃薯、小麦和木著等，淀粉是由许多葡菊糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物，分子式为（C6H10s,淀粉是由直链结构和支链结构的淀粉组成，直链淀粉的n値为100-6000，,有较强的凝沉性能，支链淀粉的n值在1000-3000000间，相对分子量约为4105，具有很高的粘度，各种淀粉组成，各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的顺序为马铃薯>甘薯〉木薯〉玉米〉小麦〉绿豆。各种淀粉中直链淀粉和支链淀粉所占比例也不一样，例如玉米淀粉中直链淀粉为27%，而马铃曹中直链淀粉为17%.因此，不同来源淀粉的物理、化学性齙存在较大的差异。
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